Caldero

Caldero

6 enero, 2020 0 Por CRITICOS

 

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INGREDIENTES

(Para 8 personas)

 

Kilo y medio de pescado

que de roqueo se llama,

y que sea muy variado:

doncellas, rubios y sapos,

rascasotes y rascasas,

gallinetas y serranos,

sargos, raspallón y arañas.

De un kilo, aproximado,

un mújol y una dorada.

 

De ajos, cinco cabezas,

de tomates muy maduros

un kilo y medio es seguro,

ñoras secas, ocho piezas.

 

Arroz, ochocientos gramos,

colorante o azafrán,

sal para sazonar,

dos litros y medio apartamos

de agua normal y corriente

y de oliva un buen aceite

dos decilitros contamos,

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Limpiar y lavar el pescado,

quitándole las entrañas,

pero si es pequeño de talla

dejarlo solo lavado.

El mújol y la dorada

también habrá que limpiarlo,

las espinas separando

y cortando sus cabezas,

haciendo después supremas,

ocho de cada pescado,

que se guardarán enteras

en plato por separado.

Los pedazos que han sobrado

de las raspas y cabezas

se cogen y se reservan

junto al pescado limpiado.

 

Se echa el aceite en sartén

y sin que esté muy caliente,

las ñoras sin su simiente

se fríen de forma que

se doren lo suficiente

hasta que huelan muy bien,

pero siempre muy pendientes

de no quemarles la piel.

Y cuando hechas ya estén

sacarlas a un recipiente

que ya se usarán después.

 

Ya el aceite más caliente

freír un pequeño pescado

y también de ajo un diente

que queden muy bien tostados,

y junto a las ñoras crujientes

se quedarán reservados.

 

Hacer un rico sofrito

con el tomate rallado

y junto a los pescaditos

previamente ya limpiados,

las espinas y cabezas

del mújol y la dorada

poner en una cazuela

con el agua reseñada.

 

En mortero o batidora

se realizará un majado

con todas las fritas ñoras

que se habían reservado

y se añadirán los ajos

pelados todos y crudos

y el ajito y el pescado

que se habían frito y tostado.

 

Y después de darles duro,

una vez bien machacados

echar la pasta o engrudo

en la cazuela anterior,

poniendo de sal a punto

y luego a continuación

darle a todo el conjunto

cuarenta y cinco minutos

de moderada cocción.

 

Del majado de ajos duros

se reservará un poquete

para hacer un ajo-aceite

de un color rojo y oscuro,

que con el arroz seguro

que mezclar será un deleite.

 

En la paellera rehogar

el arroz unos instantes,

y a continuación echar

caldo en doble cantidad

y añadir el colorante.

 

Se rectifica de sal

y poniendo el fuego fuerte

cinco minutos se hierve

y después se bajará

a la mínima expresión,

del fuego su intensidad,

y durará la cocción

trece minutos más.

Otros cinco y bien tapado,

ya con el fuego apagado

se dejará reposar.

No dejarlo resecar,

tened con esto cuidado.

 

Y mientras esto sucede

las supremas de pescado

se sazonan y se cuecen

en algo de caldo colado.

 

Se sirven por separado

ración de arroz suficiente

y en el centro en una fuente

las supremas de pescado

que todavía estén calientes.

Y en una salsera, al lado,

el ajo-aceite ponemos,

ese que está colorado,

y a continuación comemos

y nos ponemos morados.

 

ECM

 

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