INGREDIENTES
(Para 8 personas)
Kilo y medio de pescado
que de roqueo se llama,
y que sea muy variado:
doncellas, rubios y sapos,
rascasotes y rascasas,
gallinetas y serranos,
sargos, raspallón y arañas.
De un kilo, aproximado,
un mújol y una dorada.
De ajos, cinco cabezas,
de tomates muy maduros
un kilo y medio es seguro,
ñoras secas, ocho piezas.
Arroz, ochocientos gramos,
colorante o azafrán,
sal para sazonar,
dos litros y medio apartamos
de agua normal y corriente
y de oliva un buen aceite
dos decilitros contamos,
ELABORACIÓN
Limpiar y lavar el pescado,
quitándole las entrañas,
pero si es pequeño de talla
dejarlo solo lavado.
El mújol y la dorada
también habrá que limpiarlo,
las espinas separando
y cortando sus cabezas,
haciendo después supremas,
ocho de cada pescado,
que se guardarán enteras
en plato por separado.
Los pedazos que han sobrado
de las raspas y cabezas
se cogen y se reservan
junto al pescado limpiado.
Se echa el aceite en sartén
y sin que esté muy caliente,
las ñoras sin su simiente
se fríen de forma que
se doren lo suficiente
hasta que huelan muy bien,
pero siempre muy pendientes
de no quemarles la piel.
Y cuando hechas ya estén
sacarlas a un recipiente
que ya se usarán después.
Ya el aceite más caliente
freír un pequeño pescado
y también de ajo un diente
que queden muy bien tostados,
y junto a las ñoras crujientes
se quedarán reservados.
Hacer un rico sofrito
con el tomate rallado
y junto a los pescaditos
previamente ya limpiados,
las espinas y cabezas
del mújol y la dorada
poner en una cazuela
con el agua reseñada.
En mortero o batidora
se realizará un majado
con todas las fritas ñoras
que se habían reservado
y se añadirán los ajos
pelados todos y crudos
y el ajito y el pescado
que se habían frito y tostado.
Y después de darles duro,
una vez bien machacados
echar la pasta o engrudo
en la cazuela anterior,
poniendo de sal a punto
y luego a continuación
darle a todo el conjunto
cuarenta y cinco minutos
de moderada cocción.
Del majado de ajos duros
se reservará un poquete
para hacer un ajo-aceite
de un color rojo y oscuro,
que con el arroz seguro
que mezclar será un deleite.
En la paellera rehogar
el arroz unos instantes,
y a continuación echar
caldo en doble cantidad
y añadir el colorante.
Se rectifica de sal
y poniendo el fuego fuerte
cinco minutos se hierve
y después se bajará
a la mínima expresión,
del fuego su intensidad,
y durará la cocción
trece minutos más.
Otros cinco y bien tapado,
ya con el fuego apagado
se dejará reposar.
No dejarlo resecar,
tened con esto cuidado.
Y mientras esto sucede
las supremas de pescado
se sazonan y se cuecen
en algo de caldo colado.
Se sirven por separado
ración de arroz suficiente
y en el centro en una fuente
las supremas de pescado
que todavía estén calientes.
Y en una salsera, al lado,
el ajo-aceite ponemos,
ese que está colorado,
y a continuación comemos
y nos ponemos morados.
ECM
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