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El caldero no es solo un plato, es historia viva de Cartagena y del Mar Menor. Nació de las manos de los pescadores que, tras una jornada en la mar, cocinaban con lo que tenían: pescado de roca, arroz y un buen sofrito. Este arroz meloso es mucho más que una receta: es la esencia del Mediterráneo, con ingredientes que forman parte de la identidad gastronómica cartagenera.
Ingredientes Cartageneros y su Historia
El pescado del Mar Menor y el Mediterráneo
El corazón del caldero es el pescado de roca, tradicionalmente el mújol, la dorada, la gallina o el rape. Estos peces han sido la base de la cocina pesquera de Cartagena desde hace siglos.
El mújol, por ejemplo, es un pez autóctono del Mar Menor, famoso no solo por su carne, sino también por su deliciosa hueva, un auténtico manjar en la gastronomía cartagenera.
La dorada y la lubina, aunque hoy en día se crían en piscifactorías, han sido históricamente capturadas en las encañizadas, un sistema de pesca tradicional del Mar Menor que se remonta a los fenicios.
El caldero surgió como una forma de aprovechar estos pescados, dándole sabor al arroz con sus espinas y reservando la mejor carne para el final.
El arroz de Calasparra, un tesoro de nuestra región del sureste.
El arroz del caldero no es cualquiera. En Cartagena se utiliza el arroz bomba de Calasparra, una joya de la gastronomía de la región. Su capacidad de absorber los sabores sin perder la textura lo hace perfecto para este plato. Este arroz crece en terrazas naturales regadas por el río Segura, siguiendo una tradición agrícola que se remonta al siglo XVII.
Las ñoras de la Región, el oro rojo de la cocina del sureste.
Uno de los ingredientes clave del caldero es la ñora, un pimiento pequeño y redondo que se cultiva en zonas como Guardamar, Los Alcázares y el Campo de Cartagena. Se seca al sol y se convierte en un condimento imprescindible en la cocina cartagenera. Su sabor dulce y su aroma tostado le dan al caldero su carácter único.
El aceite de oliva, herencia de los fenicios y romanos
Desde la antigüedad, el olivo ha sido parte de la historia del Campo de Cartagena. Fenicios y romanos ya producían aceite en la región, y hoy en día sigue siendo un ingrediente esencial en la gastronomía cartagenera. Para el caldero, se utiliza un buen aceite de oliva virgen extra, que potencia los sabores del sofrito y del arroz.
El ajo, protagonista del alioli
No hay caldero sin su acompañante perfecto: el alioli. Esta salsa, elaborada con ajo del Campo de Cartagena, es un clásico de la cocina mediterránea y se remonta a los tiempos romanos. Su sabor intenso y su textura cremosa hacen que el caldero gane aún más carácter.
Receta del Caldero Cartagenero
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 g de arroz bomba de Calasparra
- 1 kg de pescado de roca (mújol, gallina, dorada, mero o rape)
- 1 cabeza de ajos del Campo de Cartagena
- 2 ñoras
- 3 tomates maduros
- 1,5 l de fumet de pescado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Hebras de azafrán o colorante
- Sal al gusto
Para el alioli:
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- Aceite de girasol o de oliva suave
- Sal
- Unas gotas de limón
Elaboración:
Preparar el fumet:
Limpia el pescado y reserva los lomos para el final.
En una cazuela con agua, hierve las espinas, cabezas y restos de pescado durante 20-30 minutos con una pizca de sal. Cuela y reserva el caldo.
Hacer el sofrito:
En una sartén con aceite de oliva, fríe las ñoras enteras unos segundos (sin que se quemen) y resérvalas.
En el mismo aceite, fríe la cabeza de ajos entera (con un corte para que suelte aroma).
Añade los tomates rallados y sofríe hasta que se evapore el agua.
Machaca en un mortero las ñoras junto con un poco de sal y agrégalo al sofrito.
Cocinar el arroz:
Añade el arroz al sofrito y rehoga un par de minutos.
Vierte el fumet caliente y agrega el azafrán o colorante. Cocina a fuego medio durante 18 minutos.
Cuando el arroz esté casi hecho, incorpora los lomos de pescado y deja cocinar a fuego lento hasta que esté en su punto.
Preparar el alioli:
En un vaso de batidora, pon el ajo picado, el huevo y una pizca de sal.
Añade aceite de girasol poco a poco mientras bates hasta que emulsione. Puedes agregar unas gotas de limón al final.
Servir:
Sirve el arroz con el pescado por separado. Acompaña con el alioli y disfruta de este manjar cartagenero.
El Caldero: Más que un plato, una tradición
Este arroz no solo representa la cocina cartagenera, sino que es una tradición viva. En cada rincón de Cartagena, desde el puerto hasta las calas de Cabo de Palos o Los Nietos, así como en los municipios de nuestra comarca, el caldero es el protagonista de reuniones familiares y fiestas marineras.
El secreto del caldero no es solo la receta, sino el amor por la tradición y el respeto a los ingredientes que han definido la gastronomía cartagenera durante siglos.
¿Preparado para cocinar un trocito de historia? ¡A disfrutar del caldero cartagenero con una buena copa de vino de la tierra!
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