El Cronista Oficial de Cartagena, José Sánchez Conesa, ha impartido una charla sobre la gastronomía en la historia local a los alumnos de Escuela de Hostelería.
Conesa ha comenzado explicando que la cultura, en sentido antropológico, es la respuesta del hombre ante los retos de vivir en sociedad. La religión es la respuesta al reto de vivir con sentido y explicarse el más allá. La medicina es la que busca respuesta ante la enfermedad y la muerte. La vivienda, para guarecerse del frío o el calor teniendo un espacio propio.
«Nutrirse para no morir se convierte en una manifestación cultural cuando se hace buscando la propia supervivencia, pero, en el momento en que entra en juego conseguir el placer y el goce estético, es cuando surge la gastronomía».
Por el puerto de Cartagena llegaron gentes de otras culturas que nos aportaron mucho a nuestro común acervo gastronómico. «Se dice que, de la antigua Grecia, llegó la costumbre de sazonar con condimentos (hinojo, cominos, orégano, ajo, tomillo, perejil); el pescado a la sal (mujo o dorada); y los embutidos del cerdo».
El Cronista Oficial ha informado que los cartagineses introdujeron en Europa los garbanzos por el puerto de Cartagena, ordenando Asdrúbal plantarlos en esta tierra. «Posiblemente el torrao se creó en nuestro territorio. De hecho, los romanos iban a los espectáculos con garbanzos tostados para consumirlos en ese momento».
Conesa ha continuado exponiendo que «a Roma le debemos el célebre garum y la producción a gran escala de los salazones. Los árabes trajeron el arroz desde Oriente y buena parte de la repostería como son los cordiales, el turrón, el arrope o el mazapán».
Según Eugenio Martínez Pastor las pelotas son árabes-judías, dando testimonio personal de que conocidos suyos las comieron en Túnez o Israel, aunque en lugar de carne de pavo eran de cordero. «Albóndiga es una palabra árabe que significa ‘bola pequeña’. Con la conquista cristiana se asentaron en nuestro territorio catalanes y, con ellos, el idioma: pésoles, bajocas, alcaciles. El descubrimiento de América nos trajo el tomate y los pimientos, entre otros muchos productos».
El Cronista Oficial de Cartagena ha informado que la religión marca el calendario gastronómico. «De hecho, los periódicos de principios siglo XX recogían que, en Cuaresma, un plato típico era el arroz con pulpo y, en Perín y en otros pueblos de la zona oeste, degustaban potaje con castañas pilongas».
Típico de pescadores era el pescado azul con fideos y patatas «aunque, con el tiempo, el plato estrella ha sido ‘el caldero’ del que existían dos estilos: por un lado, el de Santa Lucía, que contenía más pescado y con acompañamiento de patatas porque faenaban dos o tres días fuera de casa y, por otro, el de los pescadores del Mar Menor que lo hacían ‘en el día’, por lo tanto no cuidaban tanto la alimentación empleando un pescado de peor calidad pero lo suficientemente jugoso para obtener un fondo. Los burgueses que veraneaban en el Mar Menor o en Cabo de Palos lo elevaron a categoría de plato regional».
La bebida estrella de Cartagena es el archiconocido café asiático. Sin embargo, Conesa ha desvelado que «otros combinados han ‘quedado en el camino’ como, por ejemplo, ‘la pastilla’, una mezcla de leche y cola. Otro fue ‘el ruso’, compuesto por leche y coñá que quizá tuviera su origen en el bar La Palma Valenciana de la calle Mayor durante los años veinte del siglo pasado. Otras bebidas conocidas son ‘la láguena‘ y ‘el reparo’».
«En dulcería tenemos el arroz con leche: el gran postre del día de San José y otros festejos importantes. También las torrijas, las flores de novia, los suspiros y el ‘marybruni‘, una creación del confitero Severino Bonmatí y que hace unos años se recuperó mediante un concurso entre establecimientos especializados».
Conesa ha finalizado su charla realizando un llamamiento: «Animo a que los profesores y alumnos de la Escuela de Hostelería contribuyan a la investigación y difusión de las ‘recetas de las abuelas’, parte importante de nuestro patrimonio cultural y que bien merece nuestra atención como parte de la herencia recibida».
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