“El comer no es engullir…”, palabras del insigne novelista Azorín, que escribió esta sentencia en el Libro de Oro del Mesón de Candido en Segovia. Pocas verdades se pueden decir en una frase de solo seis palabras. En el Mesón de Cándido, las deslumbrantes puestas en escena que popularizó Cándido – con sus ritos, dulzainas, platos rotos y cochinillos sobre las andas – no nació todo esto al mismo tiempo que el Mesón, sino que se fue construyendo a medida que crecía su popularidad. El gran mesonero, recibía felicitaciones de los comensales y estaba convencido de que faltaba algo que rematara la puesta en escena. Por eso se inventó el rito, que empezaba mucho antes de que llegaran los comensales, a todos se le recibía a la entrada del Mesón con el sonido de la dulzaina y el tamboril, también la corte de las alcaldesas vestidas con la indumentaria tradicional segoviana y como anfitrión Cándido, vestido de Mesonero, repartiendo pinchos de embutidos y pequeños modorritos de vino.
En el interior de los comedores del Mesón y en el justo momento de servir el plato más importante del menú. De nuevo volvían a sonar las dulzainas y los cocineros sortearon las mesas portando en andas los cochinillos asados, envueltos en un exuberante perfume de tomillo. Colocadas las andas ante los comensales, Cándido leía la dedicatoria del privilegio concedido al Mesón para trinchar el cochinillo. Que dice así: “Concejos, justicias, regidores, damas, caballeros, escuderos, oficiales e homes buenos que oyedes….Sabed, que el muy alto e muy esclarecido Señor, nuestro Señor el Rey don Enrique; por facer bien e Merced a Pedro de Cuellar, su aposentador Real, fundador de este mesón, e a cuantos se sucediesen en su granjera, otorgó pribilegio para que, con el ceremonial debido pudiesen hacer el trinchado del asaz tierno lechoncillo, a la manera ruda e patriarcal como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores desta tierras…..Por ende e por el privilegio de suso montado, agora Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, lo fara in continente para las vuestras Señorías”.
Según cuentan los historiadores, el cochinillo tiene un origen con un significado religioso y social. Hasta 1942 existía en Segovia una comunidad de judíos bastante grande. Estos se vieron en la necesidad de hacerse pasar por cristianos para no ser expulsados. Y así fue como surgió la tradición de comer cochinillo asado, los falsos cristianos se negaban a comerlo. La forma de cocinarlo viene del Imperio Romano. Si, los romanos ya comían cochinillo asado. Entonces ya hacía distinción entre cochinillo y lechón (manjares al alcance solo de la clase alta) y el cerdo. La forma de cocinarlo era igual a la que perdura hoy en día: al horno con sal y agua.
El cochinillo segoviano se asa entero. Durante el asado se va eliminando la capa de grasa para que la carne quede tierna, jugosa y sabrosa. No lleva ningún ingrediente salvo sal y agua. Una vez asado, su piel debe mostrar un tono dorado homogéneo y debe estar crujiente. Y por supuesto revienta hecho. ¡No se puede recalentar! Pues ese mismo cochinillo lo estamos disfrutando en la Trimilenaria, en El Algar, en casa del Embajador del Cochinillo Segoviano, distinción otorgada por José María de Segovia a su buen amigo José María Alcaraz de Los Churrascos.
Y nos preparó un extraordinario menú degustación:
ENTRANTES
Torreznos Castellanos
Ensalada de Foie de Pato Escabechado
Chorizo a la Parrilla
PRIMERO
Judiones del Real sitio de La Granja con sus sacramentos
SEGUNDO
Cochinillo Segoviano El Dorado con D. O. Segovia
POSTRE
Ponche tradicional Segoviano
BODEGA
Tinto Tattoo Roble (D.O. Ribera del Duero)
Café
Orujo
Los Churrascos siempre comparten la cultura gastronómica del país a través de sus jornadas gastronómicas, con los auténticos sabores de la gastronomía tradicional, una cocina familiar y genuina desde 1977. Y terminó con esta sabia reflexión: “A la carne vino, y si es jamón, con más razón”. Disfruten de este singular menú de El Dorado.
