La profesión de camarero es vocacional, a pesar de que muchos la desempeñan de modo ocasional mientras esperan que les llegue un trabajo mejor. El intrusismo es una de las grandes lacras de este empleo. Es muy diferente el trato y atención de un profesional vocacional que el que dan los ‘intrusos’, casi siempre desmotivados e infelices con lo que hacen, dado que muchos consideran que servir a los demás es un ultraje.
El camarero es uno de los oficios más emblemáticos del sector de la hostelería, aunque la cultura, las costumbres sociales y, más recientemente, las nuevas tecnologías hayan cambiado – en algunos aspectos – su esencia. Esta no es otra que atender al cliente, mantener un buen trato personal, servir con profesionalidad, conocer la carta, recomendar lo más adecuado a cada comensal y hasta cobrar y limpiar la mesa. Y no solo eso, también pueden ser especialistas en sala, barra o banquetes. Asimismo, necesitan ser ágiles comunicativos, saber de protocolo, llevar orden y optimizar movimientos.
El origen de este oficio se remonta a la antigua Grecia y Roma, donde existían personas encargadas de atender los banquetes y servir comida y bebida. No era un oficio remunerado sino un servicio ligado a la esclavitud o la servidumbre doméstica, por lo que solo puede considerarse como un antecedente lejano del camarero. En la Edad Media, con el auge de establecimientos especializados en comida y bebida como posadas, hospederías y tabernas, los propietarios empezaron a contratar personas para atender a los viajeros, aunque los consideraban ‘servidores’ más que ‘profesionales’. En la Edad Moderna la sofisticación de las principales Cortes Reales de Europa obligó al perfeccionamiento de las formas del servicio en mesa, estableciendo la distinción de rangos en el personal doméstico y desarrollando las normas de etiqueta.
La verdadera profesionalización del oficio de camarero se produjo en el siglo XIX, con la apertura de grandes hoteles y restaurantes de lujo por toda Europa. Se incorporó el uniforme y los códigos de conducta. En el siglo pasado el turismo de masas y la gran necesidad de personal cualificado dio lugar a la creación de Escuelas de Hostelería. De ahí comenzaron a salir – y continúan saliendo – profesionales para satisfacer la gran demanda del mercado hostelero, que cada día necesita más y mejores. De un buen profesional se esperan los atributos, las aptitudes y la comunicación de una profesión que está en alza continua, aunque hoy por hoy es un reto encontrar buenos profesionales.
La formación del camarero no acaba nunca, pues siempre debe de estar aprendiendo sobre vinos, productos, innovación e idiomas «estando al día» de todo a nivel global. También preparado para recibir críticas y encajarlas – incluso cuando sean falsas – dado que las redes sociales marcan estilos. El camarero ha de ser habilidoso para vender menús y acertar con los vinos. Ser positivo es un rasgo fundamental que debe de tener. Asimismo, la rapidez es una de las cualidades que más se aprecian del buen camarero, dado que el tiempo es un elemento de obligada medición para mantener el ritmo de cocina, siempre sin que se note.
Por consiguiente, la profesión de camarero es vocacional, a pesar de que muchos lo son de forma ocasional esperando que les aparezca un empleo mejor. Aunque su trabajo parezca una rutina, cada día les toca resolver alguna incógnita pues el público genera cotidianamente nuevas salvedades como alergias, intolerancias y comentarios, que son el caballo de batalla de la hostelería actual. Termino con esta reflexión: «Tu trabajo va a llenar gran parte de tu vida. La verdadera manera de estar realmente satisfecho es hacer lo que creas que es un gran trabajo y, el único modo de hacerlo es amar lo que haces»
Artículo publicado originalmente en la revista digital Morrofino Club Magazine (www.morrofino-club.es/magazine.php). Su autor, Tomás Martínez Pagán, autoriza expresamente su reproducción en este medio.
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