Ingredientes
(Para seis personas)
Medio cordero lechal
de unos dos kilos de peso.
Medio hígado y medio seso,
también del mismo animal.
Aceite de oliva contar
con unos dos decilitros.
Cincuenta gramos de pan.
Cuarto litro de vinito
de Pitarra o similar,
pero que sea blanquito.
De agua o caldo, medio litro.
Cuatro ñoras bastarán
o dos secos pimientitos.
De laurel, hojas un par.
De pimienta, unos granitos.
Una cabeza de ajitos.
Dos clavos, perejil y sal.
Elaboración
Cortar el cordero en trozos
como de cincuenta gramos.
A las ñoras les quitamos
las semillas y en remojo
en agua fría las dejamos.
En rebanadas de poco
espesor el pan cortamos.
En recipiente adecuado,
un buen caldero o sartén,
el aceite calentamos
y doraremos en él
el hígado troceado,
los ocho dientes de ajo,
el seso y ñoras también,
y el pan muy fino cortado
lo echaremos a la vez.
Todos ellos y las ñoras
las iremos retirando
conforme vayan dorando,
y en mortero o batidora
se irán muy bien triturando.
Los trocitos de cordero
se sazonan con la sal
y puestos en el caldero
se comienzan a dorar.
Una vez todos dorados
se añade el vino y laurel,
clavos y pimienta en grano
y algo de agua también,
y se dejarán cocer
hasta que vayan quedando
tiernos para comer.
Al final de la cocción
añadimos el majado
que tenemos preparado,
dándole un último hervor,
removiendo con cuidado
hasta que con esta acción
la salsa se haya espesado.
ECM
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