Gastronomía de aquí, de Cartagena

Gastronomía de aquí, de Cartagena

17 de abril de 2022 0 Por Críticos de Cocina

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Asiático

No hay datos fiables de cuándo empezó a servirse este popular café cartagenero. Hay algunas historias que cuentan narran su origen, pero ninguna de ellas está contrastada. En el libro de Francisco Antonio Rosas, El Asiático Cartagenero, su creación y evolución hacia la excelencia, cuenta que pudo tener su origen en un remedio contra la enfermedad que desde 1892 hasta 1895 asoló la ciudad, a la cual llamaron la peste asiática, y consistía en una mezcla de café con leche condensada y una bebida espirituosa, normalmente brandy, con un poco de canela.

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Hay otras historias que cuentan que, a principios del siglo XX, ya existía Licor 43, marineros mercantes procedentes de Asia que atracaban en nuestro puerto, solían pedir café con leche condensada y le añadía coñac y licor 43; no se sabe si era una mamera de ocultar la ingesta de alcohol o una manera de entrar en calor, el caso es que los oriundos, al ver cómo se preparaba la singular bebida pedían al camarero – quiero lo mismo que el asiático. – hasta que al final quedó el nombre de Asiático.


Otros, achacan la creación del Asiático al Bar Pedrín, en la diputación cartagenera del Albujón, pero no es totalmente cierto, antes de la existencia del Bar Pedrín, fundado en 1947, el bar Germania en la Mayor ya servía Asiáticos en 1940. Lo que parece que sí hizo el Bar Pedrín fue perfeccionar la receta añadiendo Licor 43.

Tan importante como su contenido es su continente. Un asiático debe ser servido en su copa, no hay otra manera. David José Alonso explica en este interesante vídeo la historia y evolución de esta copa de raíces cartageneras.

La combinación de ingredientes que hace posible este delicioso café consiste en café sólo, leche condensada, coñac, Licor 43, canela, granos de café y corteza de limón.

 

Marinera

Tapa por excelencia de la gastronomía de Cartagena. Es una tapa sencilla que consiste en ensaladilla rusa sobre una rosca y sobre la ensaladilla se coloca una anchoa. El origen de la tapa que se ha hecho muy popular en todo el sureste español tiene una historia curiosa detrás.


Cartagena siempre fue un destino donde realizar el servicio militar, la famosa mili. Era normal encontrar a miles de marineros de reemplazo paseando por las calles de la ciudad. A principio de los años 70, un grupo de marineros disfrutaba de un almuerzo en uno de los locales que por aquellos entonces había en la plaza de Rey, frente al Arsenal. Era muy común ver a los marineros almorzando en aquella plaza. Una de las tapas típicas que solían poner al centro era ensaladilla rusa acompañada por unas cuantas roscas. Un marinero llegó un poco más tarde y se puso a comer de las tapas que sus compañeros había pedido; el camarero acudió a la mesa y le preguntó al muchacho. – ¿qué te pongo marinero? – los compañeros de este respondieron entre risas. – ponle una marinera. – el camarero, también entre risas respondió. – Eso no puedo ponértelo. – y uno de los compañeros cogió una anchoa y se la puso en la ensaladilla, que previamente había cogido utilizado la rosca, y dijo. – Aquí tienes tu marinera. – la mezcla gustó y, durante los días posteriores el camarero siguió con la broma preguntándoles si querían marineras, en referencia a la combinación rosca, ensaladilla, anchoa. Y así fue como se nació esta popular tapa creada por unos marineros de reemplazo que pasaron sus días de soldado en nuestra Plaza Fuerte.

Con el tiempo han surgido nuevas tapas basadas en la marinera. El matrimonio, misma base coronada por una anchoa y un boquerón en vinagre. Marinero, misma base coronada por un boquerón en vinagre. La bicicleta, solamente ensaladilla.

Michirones

El origen de este popular plato no está claro, siempre habrá dudas de su procedencia, pero mucho antes de llegar al sureste de la península, las habas secas ya eran cocinadas por los sirios y los egipcios hace no pocos siglos. Una cosa está clara, la receta cartagenera difiere de otras que podemos probar en el resto de la comunidad.

En nuestra tierra, en la comarca del Campo de Cartagena, acompañamos al haba seca con su buen tocino, su buen chorizo, cabezas de ajos, laurel, patata, sobrasada picante si puede ser, huesos de jamón y, guindillas para dar un toque picante a la mezcla. Todos estos ingredientes deben ser cocinados a fuego lento, que el caldo vaya espesándose para dejar un plato atractivo, tanto a la vista como al gusto.


Pulpo a la Cartagenera

A mediados del siglo XX, el precio del pulpo estaba por los suelos, no como ahora que está cada día más caro. Debido a esto, durante las fiestas de San Antón que se celebraban en el barrio cartagenero del mismo nombre, empezaron a servirlos en las barras que los bares instalaban en sus puertas en honor al patrón.

El pulpo a la cartagenera se cocina a la plancha; durante las fiestas si nos fijamos en cómo lo hacen, veremos como hay tres zonas de plancha con distinta intensidad de fuego. En la primera zona echan el pulpo entero para que se vaya haciendo bien, luego pasa a la segunda zona donde es cortado y termina de hacerse bien a la plancha, que las puntas de las patas queden crujientes, luego pasa a la última zona para añadir su característico aliñado con una combinación de aceite, vinagre, limón, sal y pimienta, donde termina de hacerse.

No son pocos los lugares que, en Cartagena, ofrecen este manjar tan nuestro y que tanto gusta a vecinos y visitantes.


 

Continuará…

Críticos de Cocina.

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