Ingredientes
(Para seis personas)
De buen rape y mejillones,
calamares y lubina
la receta de cocina
medio kilo nos propone.
De almejas, gramos trescientos.
Seis hermosos langostinos.
Otros seis carabineros.
Tres decilitros de vino
blanco con fundamento.
Una copa de coñac.
De buen aceite de oliva
dos decilitros contar.
Pimienta negra y harina
y un puñadito de sal.
Para el pasaje
De cebollas, medio kilo.
Tomate rojo y maduro
medio kilito es seguro.
Pimentón dulce, un poquito.
Ocho dientes de ajos duros
y de sal un puñadito.
Para la picada
Cincuenta gramos de almendras,
bien crudas o bien tostadas.
De ajos, media cabeza.
De pan, unas rebanadas.
De perejil, unas ramas
y de azafrán unas hebras.
Elaboración
Lubina y rape limpiados,
se cortan en medallones,
seis de cada pescado.
Se limpian los mejillones,
y en recipiente adecuado,
y con fuego moderado,
para que abran se ponen
con algo de vino blanco.
Los calamares limpiar
y en rodajas que sean gruesas
todos se cortarán.
Con agua fría y con sal,
en un cazo las almejas
las pondremos a purgar.
Para hacer bien la fritada
del pasaje, calentamos
aceite y en él doramos
la cebolla muy picada,
los ajos incorporamos
y a fuego lento rehogamos
hasta que esté muy tostada.
Ahora el pimentón echamos
y la pulpa triturada
de los tomates pelados.
Se continuará el rehogado
durante un buen cuarto de hora
y quedará terminado.
Pasado por batidora
resulta más refinado.
Ahora haremos la picada
friendo los ajos enteros
con el perejil en rama.
Ponerlos en un mortero
con las almendras tostadas,
las hebras de azafrán seco
y también las rebanadas
de pan fritas y majemos,
que quede bien machacada.
En una sartén calentar
algo de aceite y sofreír
ajo picado y añadir
los aros de calamar.
A continuación echar
el pasaje y todo hervir
tres minutos nada más.
Comenzamos la zarzuela
sazonando los pescados
y muy bien enharinados
se les da un par de vueltas
en la paellera o cazuela
con aceite calentado.
Luego, todo seguido,
los mariscos agregar,
flambear con el coñac,
echar el pasaje, vino
y también el calamar.
Al mismo tiempo agregamos
caldo de los mejillones
y en ese instante se pone
la picada que majamos.
Dejamos todo cocer,
removiéndolo un poquito,
solo cinco minutitos
y estará para comer
y chuparse los deditos.
Se sirve con pan tostado
al horno, en rebanadas
con sal y bien aceitadas
y un diente de ajo frotado.
ECM
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