Terminando los últimos días del verano nos dimos cita unos amigos en casa de Paulino, gran enamorado de la buena mesa y que, para despedir el periodo estival, cocinó un caldero al más puro estilo marinero acompañado de un vino muy singular, el primer vino del cantante Antonio Orozco que elabora la Bodega Dominio de Tares, el cual muestra la esencia del Bierzo y su unión con el conocido cantante y compositor. El vino toma el nombre del título de la canción más importante de la carrera profesional del artista el cual lo define como “una sinfonía cuidadosamente compuesta”.
“Pedacitos de ti” fusiona música con vino con la Denominación de Origen Bierzo. Este vino, 100% mencía recolectada en viñas de más de 60 años situadas en el Bierzo Alto, ha tenido una crianza de nueve meses en barricas de roble francés con más de doce meses en botella. Sin lugar a dudas, el proyecto de Orozco-Dominio de Tares es un vino similar a un viaje sensorial que comienza con el color, revelando matices y profundidades que cuentan la historia de su madurez: un tinto brillante, con nariz intensa y compleja, redondo y con un tanino muy sutil.
Mientras degustamos el vino nos sirvieron unos “lingotes de mar”; esto es, hueva de mújol en semi-salazón envuelta en alga nori y confitada en aceite de oliva. Esta delicatessen es una creación del chef Tomás Écija en colaboración con la multinacional cartagenera Ricardo Fuentes Salazones y Eurocaviar para conseguir un producto único, una nueva forma de disfrutar de la hueva de mújol que no deja indiferente a nadie. Cremosa textura, sorprendente sabor. En definitiva, un producto de máxima calidad.
Entre tacos de lingote, pan de cristal y vino, Ismael – gran experto en vinos – nos dio unas recomendaciones sobre cómo mantener y tomar el vino tinto en verano ya que, de consumirlo muy frío, no se logra percibir sus aromas. En cambio, al tomarlo caliente, el alcohol tomará el protagonismo. Por ello, debemos saber cómo mantener su temperatura para poder disfrutarlo.
Nos comentó que la cubitera es una herramienta indispensable para mantener el vino tinto fresco y además, compensa la graduación alcohólica. Si la temperatura habitual en la que se sirve el vino tinto se sitúa entre los 14° y 16°C en verano se debe servir entre 12° y 14°C, dado que el calor del ambiente hará el resto. Es necesario servirlo poco a poco, pues se mantiene mejor dentro de la botella por lo que es imprescindible llenar la copa gradualmente. Si la llenamos mucho, se calentará y perderá su frescura tan ansiada. El vino debe estar fresco, no frío. Como se trata de vino tinto, es importante que no alcance las temperaturas de un blanco o espumoso. Y, por último, recomendó la manera de sujetar la copa. Lo ideal es agarrar la copa por el tallo porque, de sujetarla por el cáliz, la temperatura del vino subirá.
Entre aperitivo y buen vino, Paulino empezó a preparar su caldero al más puro estilo Mar Menor en un perol de hierro fundido, colgado del trípode a la altura adecuada y con su hoguera de buenos troncos de olivo. Nos explicó que se haría en cinco vuelcos. En el primero, preparó un sofrito con tomate y tripas e hígados de pescado saliendo una pasta muy concentrada que, untada en pan de cristal, acompañó al aperitivo de una manera sublime. El segundo vuelco fue con las ventrescas y zonas cartilaginosas de los pescados; procedió a freírlos y a trocearlos hasta que quedaron muy bien fritos y sabrosísimos en pedazitos menudos que comimos con las manos. En el vuelco número tres nos dio a tomar una tacita pequeña del caldo en la que, después, se cuajó el arroz de Calasparra. En ese mismo fondo se añaden rodajas de los pescados mújol, dorada y gallinetas que se degustan después del arroz.
El cuarto vuelco ya nos tocó degustarlo en la mesa. Fue el típico plato de caldero que alguno lo acompañó de alioli. En el quinto y último nos presentó una cazuela con su caldo y las rodajas de mújol y dorada que nos obligó, por su aroma y presencia, a continuar dando cuenta de tan exquisito plato típico de nuestra comarca.
Y mientras observábamos cómo elaboraba Paulino tan delicioso caldero, él nos explicaba que la diferencia entre las paellas y los arroces reside en los ingredientes, pero, también, en sus orígenes. Las paellas son típicas de Valencia y toda su comunidad. Los arroces proceden de diferentes zonas de las provincias de Alicante y, por supuesto, de la Región de Murcia.
Nos comentaba que la paella valenciana es un arroz elaborado en el recipiente llamado paellera y con sus ingredientes valencianos tradicionales como el pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate, pimentón, azafrán, alcachofa, aceite, sal y romero. Los primeros registros escritos que se tienen de la paella datan del siglo XVIII aunque se cree que su origen es mucho más antiguo. Nos contaba que la paella nació como un plato humilde que se cocinaba al aire libre sobre un fuego de leña y en un recipiente llamado paellera. El objetivo era aprovechar el máximo de los ingredientes disponibles y compartir el plato con familia y amigos. Pronto, la paella se convirtió en un plato típico de toda la comunidad y llegó a las mesas de la burguesía y la aristocracia valenciana, convirtiéndose así en un plato de lujo y el más emblemático.
Y le llegó el turno a nuestro arroz. Lo primero que nos indicó Paulino es que se debe utilizar el arroz de Calasparra, el cual goza de una de las tres denominaciones de origen del arroz que tenemos en España. El arroz bomba tiene un grano de gran calidad caracterizado por ser el que más caldo absorbe entre todas las variedades, llegando incluso a triplicar su volumen, lo que hace que sea más sabroso. Con todo detalle, nos explicó arroces típicos de nuestra comunidad como arroz empedrado, arroz con magra y costillejas, arroz al horno, arroz con perdiz y foie, arroz con conejos y caracoles y arroz negro.
Uno de los secretos de su buen sabor es el uso de leñas suaves como son de naranjo, olivo, almendro o encina. Con este tipo de chasca el arroz no saldrá ahumado. La mezcla de la lumbre de la buena leña y de los fondos preparados para el arroz hará que tenga un sabor indiscutible, inconfundible y extremadamente sabroso, nos comentó Paulino comprometiéndose, en una próxima ocasión, a prepararnos un arroz de conejos y caracoles elaborado con sarmientos al más puro estilo del Restaurante Elías situado en Chinorlet, junto a Pinoso. Y termino con una frase que debemos aplicarla siempre: “Somos ricos cuando tenemos salud, familia, comida y una amistad real. Todo lo demás son lujos”.
